Pulpo a Feira
Ingredientes:
1 pulpo (vale congelado)
pimentón picante
aceite de oliva y si es de 1 grado mucho mejor
2 patatas medianas
1 cebolla
1 hoja de laurel
2 ajos
agua
sal.
Preparación
Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele.(Unas 12-14 h. antes)
Ponemos al fuego una olla con abundante agua y la cebolla pelada, una vez que comienza a hervir el agua metemos y sacamos el pulpo 5 veces en la olla. Esto se hace para que no le caiga la piel. (No asustarse si se observa que se mueve y encoge).
Dejaremos cocer aproximadamente 30 minutos, si nos pasamos de tiempo se quedará demasiado blando.
(Lo pincharemos con un tenedor de vez en cuando para ver como va).
Mientras pelamos, lavamos y troceamos las patatas en rodajas y las ponemos en una olla aparte con un poco de sal y una hoja de laurel, y cocemos unos 10-15 minutos.
Una vez cocido el pulpo lo retiramos y cortamos las patas en trozos de 1 cm. aprox. con una tijera de cocina en forma que nos vayan quedando círculos.
Y lo vamos colocando en un plato, si es de madera mejor.
Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón y rociamos con un poco de aceite y ajo picado.
Las patatas se ponen en un plato aparte.
Nota: Normalmente en Galicia se sirve con patatas cocidas en el agua de la cocción, sin embargo si se acompaña con patatas fritas queda un plato también exquisito.
Tiempo: 35-40 min.
Dificultad: Muy fácil
Filloas recheas de grelos
Ingredientes:
12 filloas
1 presa de grelos (cocidos)
2 dentes de allo
1 cebola
50 gr de piñóns
2 ovos
pementa
noz moscada
aceite
sal.
Instrucciones: Poñemos aceite nunha tixola coa cebola picada; cando estea dourada engadimos os grelos troceados, os piñóns, os allos machacados, a pementa e a noz moscada. Refogamos todo e retirámolo do lume. Con esta mestura enchemos a filloas; despois rebozámolas con ovo e pan relado e fritímolas en abundante aceite. Sérvense dúas por persoa.
Capón recheo de castañas
Ingredientes:
1 capón duns dous quilos (desosado)
100 gr de xamón
100 gr de manteiga de porco
1/2 quilo de castañas
2 ovos
2 culleradas de manteiga
1/4 litro de caldo ou auga
1 vaso de viño branco
1 copa de coñac
1 cunca de nata
pementa
noz moscada
sal.
Instrucciones:
Refogamos o xamón coa manteiga, engadimos as castañas previamente asadas e peladas, sazonamos todo e botámoslle tamén a pementa, a noz moscada e o viño; cando o viño estea reducido incorporamos a nata, deixamos que coza un minuto e engadímoslle os ovos batidos, deixándoos que callen un chisco. De seguido enchemos o capón desosado co preparado anterior. Salgámolo e untámolo coa manteiga de porco; metémolo no forno de lado e, transcorridos 30 minutos, dámoslle a volta e deixámolo outros 20; durante todo este proceso hai que ilo regando co seu propio prebe. Un anaco antes de sacalo do forno, régase con coñac, aclaramos a salsa co caldo e deixámola cocer uns segundos. Admite calquera gornición, por ex. de cogomelos en láminas.
Follas de limón
Ingredientes:
Follas de limoeiro tirando a verdes
1/2 ducia de ovos
fariña (a que se precise ata que o amoado quede espeso)
1/2 vaso de auga
aceite para fritir.
Instrucciones:
Bater os ovos, a fariña e a auga. Pasar pola masa unha folla de limón para comprobar que estea ben espesa. Despois collemos unha folla de limón, pasámola pola masa e fritímola en aceite ben quente; ó que estea frita retiramos a folla. Pódeselle facer un recheo de crema pasteleira, nata ou que se desexe. Preséntanse con azucre moído esparexido por enriba.
Callos a galega
Tempada: Todo o ano Persoas
Ingredientes:
1 kgr. de callos
1 limón
Vinagre
Agua
1 cebola
2 máns de terneira
4 dentes de allo
2 chourizos
½ kgr. de garabanzos
4 cominos
1 cullerada de fariña
1 cullerada de pemento doce
1 culleradiña de pemento picante
Aceite
Sal
Instrucciones:
Lávanse moi ben os callos en varias augas, con limón e vinagre para que queden ben limpos e brancos. Córtanse en anacos e dáselles unha fervedura en auga xunto coas máns de terneira, limpas de osos e tamén cortadas en anacos.
Escórrese todo e pónse a cocer nunha ola con abundante auga e sal, xunto cos garabanzos, que tivemos a remollo 12 horas. Cara ó final da cocción engádense os chourizos cortados en rodas.
Cando estea todo cocido, nunha tixola con aceite (podese utilizar manteiga de porco) faise un refritido cos allos e a cebola picados, os cominos, o pemento doce, o picante e a fariña, engadíndolle un pouco de agua da cocción dos callos. Engádese este refritido á ola mesturando todo moi ben e sérvese.
Caldo gallego
Un plato emblematico de la cocina gallega.
Ingredientes
carne fresca de ternera (falda o jarrete)
carne salda de cerdo (costilla, tocino...)
un chorizo
patatas
1-2 manojos de grelos (o 1 repollo mediano)
habas blancas
un trozo de unto (unos 50 grms)
Instrucciones:
Poner al fuego agua abundante en una olla alta y grande junto con el pedazo de unto y las habas crudas. Cuando hierva añadir las carnes todas juntas y dejar cocer a fuego mediano asi como 1 hora. A media cocion salar y añadir 1-2 platos soperos bien llenos de patatas cortadas en lascas. Dejar cocer a fuego mediano y, a medida que las carnes vayan estando tiernas, se retiran y se van traspasando a otra olla manteniendolas con un poco de caldo del cocido. Al final, y ya todo cocido y traspasado, se resala si hiciese falta y se le añaden los grelos o el repollo, troceados menudos y dejandolo cocer hasta que esten tiernos y en su punto. Las carnes se sirven como complemento, recalentandolas en la misma olla del caldo o bien aparte en la olla con el caldo en que las habiamos reservado.
Trucos y consejos
Aunue el tipico caldo gallego se hace con grelos tambien puede hacerse con repollo.
Las carnes saladas de cerdo se habran desaldo dejandolas a remojo en agua fria la tarde-noche anterior.
Las habas si son secas se dejan a remojo en agua fria desde la noche anterior, si son habas nuevas no hace falta. Si fuesen habas en conserva, y como ya estan cocidas, se añaden a media cocion junto con las patatas.
El caldo ha de quedar de un aspecto turbio y ligero pero con algo de cuerpo, por eso hemos de dejar cocer muy bien las patata para que adquiera este aspecto. No obstante, si al final el caldo nos quedara demasiado suelto, pueden añadirse unas habas y patatas pasadas por el pasapures y añadirselas para que espese.
Caldo gallego de pobres
Ingredientes
unos manojos de grelos o un repollo
un trozo de unto (50 grms)
unas habas
patatas
sal
Instrucciones:
Poner al fuego agua abundante con sal en una olla alta y grande junto con el pedazo de unto y las habas crudas. Cuando haya cocido un buen rato y las habas esten tiernas añadir 1 plato sopero bien lleno de patatas cortadas en lascas, dejandolo cocer otro rato hasta que enturbie y las patatas esten bien ternas. Al final, y ya todo cocido, sala si hiciese falta y se le añaden los grelos o el repollo, troceados y dejandolo cocer hasta que esten en su punto.
Trucos y consejos
Este caldo se llama asi simplemente porque no lleva carnes.
Las habas si son secas se dejan a remojo en agua la noche anterior, si son habas nuevas no hace falta. Si fuesen habas en conserva, y como ya estan cocidas, casi mejor añadirselas en vez de al principio a media cocion junto con las patatas.
El caldo ha de quedar de un aspecto turbio y ligero pero con cuerpo. Por eso, si el caldo quedara demasiado suelto, pueden machacarse unas habas y patatas y añadirselas para que espese
Fabada
Ingredientes:
1 Kg. de fabes de la Granja.
3 morcillas de cerdo.
3 chorizos de buena calidad.
1/2 Kg. de lacón
100 grs. de tocino.
Ajo, cebolla y perejil.
Azafrán y sal.
Instrucciones:
Se pone a remojar el lacón en agua la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente poner las fabes en agua fría.
En una cacerola, proporcionada a las cantidades, se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se separa a un lado y se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las fabes estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor, se sacude al cazuela, con frecuencia, para que no se agarren al fondo. Se les añade el azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro se pasan unas pocas fabes por un pasador y se incorpora, dejándolo cocer despacio un poco más. Finalmente, antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave. De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los demás ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado media hora, antes de servirlas. Lo típico es servirlas en cazuela de barro. Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil y la cebolla. Se sirven con la carne en trozos.
Hamburguesa a la gallega
Ingredientes
carne de lomo de cerdo
un buen chorizo casero
pechuga de pollo de corral
huevo
miga de pan gallego
vino blanco do Ribeiro (opcional)
salsa de queso
Instrucciones:
Picar el chorizo, las carne de cerdo y de pollo lo mas finamente posible (o que el propio carnicero nos la pique a maquina). Salpimentar, adobar con ajo y perejil picados y mezclarlo con 1 huevo batido y con un puñado de miga de pan empanapada en agua y escurrida. Añadirle, si se quiere, unas cucharadas de vino y mezclar el conjunto trabajandolo muy bien hasta que este toodo muy bien ligado, compacto y lo mas seco posible. Con las manos enharinadas formar bolas y luego aplastarlas dandole forma de hamburguesa (bien sobre una tabla enharinada o bien entre dos laminas de papel aluminio o de film transparente para que no se pequen). Dorarlas en una sarten untada ligeramente de aceite o mantequilla, calentar el pan redondo de hamburguesa y combinarlas dentro del mismo con ingredientes caseros y naturales a gusto de cada cual, como por ejemplo: aros de cebolla y tomate, una hoja de lechuga tierna, una loncha de queso y un par de finas lonchas de beicon churruscadito. Podemos bañarla con salsa de tomate casera o con una salsa de queso elaborada con queso gallego tipo tetilla. Consumir bien caliente.
Cocho “O caldeiro"
Ingredientes
unas orejas de cerdo en salazon
unas patas de cerdo en salazon
unos morros de cerdo en salazon
tocineta, jamon serrano y chorizo
un trozo de tocino de solo grasa
ajo, cebolla
garbanzos o patatas
especies (pimenton dulce, pimenton picante o cayena, comino y especies para callos)
aceite
limon
sal
Instrucciones:
El dia anterior se limpian las piezas de cerdo, raspandolas, enjuagandolos bien y dejandolas a desalar a remojo en agua fria abundante. Si se usan garbanzos (tambien se habran dejado a remojo en agua la noche anterior) se cuecen aparte poniendolos al fuego en agua fria con sal. Si se usan patatas se cuecen igualmente aparte troceadas menudas dejandolas no demasiado tiernas. Al dia siguiente, antes de hacerlos, se enjuagan de nuevo bien las piezas de cerdo, poniendolos a cocer en una olla alta en agua abundante sin sal. Al hervor, y cuando hayan cocido unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua fria y se ponen de nuevo a hervir. Se dejan cocer a fuego mediano y cuando hayan cocido un buen rato se le añaden los chorizos enteros y la cebolla, ajo y tocino (estos metidos dentro de una bolsa de tela atada), dejandolo cocer a fuego mediano hasta que todo vaya estando tierno. A medida que vaya estando tierno se van sacando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y las piezas de cerdo. Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa, se pelan los ajos y se machacan junto con la cebolla y el trozo de tocino de solo grasa, añadiendole un generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimenton dulce, pimenton picante o cayena al gusto y las demas especies, mezclandolo bien y añadiendo esta pasta al cazo junto con un poco de jamon serrano y de tocineta en tacos, la oreja y morros troceados y la piel y tendones de la pata de cerdo tambien troceados. Se remueve bien y se deja cocer un rato mas hasta que los callos esten tiernos, salandolo si hiciese falta. Al final, cuando esten en su punto se añaden los garbanzos o patatas ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejandolo cocer unos momentos mas para que coja sabor.
Trucos y consejos
Este guiso debe de quedar con una abundante salsa como en un caldo, ligero pero con algo de cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado aguada, pueden machacarse unos garbanzos o patatas y añadirselos para que espese.
Carne “O caldeiro"
Ingredientes
800 grs. de falda de ternera
400 grs. de patatas
1 trozo pequeño de unto
Pimentón
Aceite
Sal
Instrucciones:
Se trocea la carne y se pone a cocer en agua con sal junto con el unto. Cuando esté casi cocida, añadir las patatas troceadas y dejar continuar la cocción hasta que estas estén listas.
Se escurre y coloca en una fuente, se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con pimentón, que puede ser dulce picante o una mezcla de ambos.
Una sencilla y gustosa preparación que parte de la misma base que la fórmula tradicional del pulpo. Su principal mérito ha de estar en la ternura de la carne utilizada, en el punto correcto de la cocción. El unto -velo de grasa que cubre los intestinos del cerdo y no tocino rancio- aporta a la carne un carácter propio.
Patatas con chorizo
Ingredientes:
1 cebolla
1 pimiento verde
5 o 6 patatas
Chorizos frescos
Instrucciones:
Es uno de los primeros platos que empecé a cocinar, pero es una comida rica y muy barata. Sólo necesitas cebolla, pimiento, patatas y chorizo. Pica la cebolla y l pimiento y sofríelo en una cazuela. Añade un buen trozo de chorizo por persona (si son choricillos frescos mejor). Pela las patatas, córtalas en trozos y añadelas. Echa un poco de pimentón y sal y remueve bien. Cubre las patatas con agua y dejalas a fuego lento durante una hora más o menos; hasta que las patatas están blandas.
Cachelos
Ingredientes:
4 patatas (papas)
Agua
Sal
Laurel (optativo)
Instrucciones:
Se lavan las patatas limpiándolas bien de tierra y se secan. Sin pelar, se cortan en dos mitades, se colocan en una pota, se salan y cubren con agua hasta la mitad. Se ponen a cocer y, cuando estén casi hechas, se escurre el agua y se meten al horno para que acaben de hacerse.
Matambre a la tortilla
Ingredientes:
Aceite De oliva
Ají Molido
Ajos
Cebollas 3
Chorizos Cantimpalo 150 g.
Gelatina Sin sabor 2 sobres
Huevos 4
Orégano
Panceta Ahumada 150 g.
Papas 3
Pimienta
Pimientos Pelados 4
Queso Rallado 1 taza
Sal
Ternera Matambre 1
Vinagre o leche
Instrucciones:
1.- Extender el matambre sobre una tabla y desgrasarlo por completo. Colocarlo en una asadera, rociarlo con vinagre o leche y dejarlo reposar por lo menos 2 horas, para que se tiernice. Mientras tanto, marinar los pimientos con aceite de oliva y ajo, cortar las cebollas en juliana y rehogarlas en aceite.
2.- Recortar los bordes del matambre para lograr un rectángulo prolijo; si fuera necesario, aplicar un recorte como parche en la parte más angosta. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ají molido. Espolvorear con parte de la gelatina, sin hidratar.
3.- Cubrir la mitad de la superficie con tajadas de panceta y la otra mitad con rodajas de cantimpalo. Esparcir sobre ambos fiambres las papas crudas, cortadas en láminas.
4.- Sobre la parte con panceta colocar los pimientos marinados y las cebollas rehogadas.
5.- Batir ligeramente los huevos con el queso rallado y distribuirlos en franjas sobre los otros ingredientes. Espolvorear con la gelatina restante.
6.- Enrollar el matambre, ajustando bien. Envolverlo con varias vueltas de film y luego con papel de aluminio (esto reemplaza a la costura tradicional). Colocarlo en una asadera que contenga agua hasta la mitad de su altura. Tapar con otra asadera y cocinar en el horno precalentado, a calor fuerte al principio y suave después, alrededor de 90 minutos. Retirar del horno y prensar. Servir caliente, con papas rejilla fritas.
Unto
El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico.
El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene el color blanco original porque no se ahuma, sino que se congela hasta que se hace la distribución. Hecho así tiene otro sabor que el unto casero.
Ya maduro y amarillo, es cuando se utiliza en ciertos platos gallegos y, sobre todo, en el caldo. Ya se sabe que “caldo que no lleva un poco de unto no está en su punto”, aunque más castizo es decir “cuanto más unto, mejores berzas”.
Se usa siempre en la fritada clásica de las truchas para divinizarlas.
Y también se usaba, en otros tiempos, para hacer las sopas del desayuno cuando no había leche suficiente. Entonces, cada uno de nosotros llenaba una taza con pan de centeno cortado en lonchas delgadas, muy bien colocadas, echando después por encima un cazo de agua hirviendo refriendo en ella, antes, un buen pedazo de unto. Si uno podía añadirle unas gotas de leche, las sopas sabían a gloria.
